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オンライン工場見学

亀城庵の工場見学MOVIE

「讃岐うどんがどのように出来ているのか?」動画で覗いてみよう。新しい発見や亀城庵のこだわりがよくわかる「工場見学MOVIE」ページです。ご自宅にいながら、讃岐うどんをはじめ、様々な麺を生み出す製麺工場見学が動画でお楽しみいただけます。

▼ Let's GO!! ▼

※クリックすると項目の詳細にジャンプします。

うどん工場

1.衛生管理
当社の工場では、衛生的な環境で商品を製造しています。製造室専用の靴と隙間が無いユニフォームで異物の混入を防ぎます。また、工場見学の際には併設された見学用の通路があり、関係者以外は工場内に入れないようになっています。
2.温度管理
工場内は、一年中変わらない品質の麺を作る為に、一定の温度になっています。うどんの生地は、温度によって硬さが全く異なる為、室温が安定しないと生地をのばす際の機械の調整が職人技になってしまいます。誰が担当しても、安定して高い品質の麺を作る為に、室温を一定にしています。
3.ミキシング
うどんは、小麦粉と水と塩で作ったシンプルな食品で、当社では、うどんに最適な硬さと粘りを実現する小麦粉を厳選して使用しています。ミキシングという工程では、小麦粉に均一に水をいきわたらせることが目的で、適切な硬さまでしか鍛えません。折角鍛えたグルテンが壊れないよう、5分以上はミキシングをしません。
4.第一熟成
ミキシングが終わった生地を熟成します。この熟成では、生地の中の水分を完全に均一にいきわたらせることと、ある程度まで鍛えられたグルテンの緊張を緩和することが目的です。28℃で2時間かけて、コンベアの中をゆっくり移動していきます。
5.プレス
熟成が終わった生地を足踏みを再現したプレス機で鍛えていきます。上から押して左右から折り返してを5回繰り返します。また、このプレスは完全に足と同じ形ではありませんが、ただの平らな板で押しているのではなく、特殊な形状の板で押しています。
6.第二熟成
鍛え終わった生地は、グルテンが緊張したままなので、再度熟成の工程を経てから、のばし工程に入ります。この熟成では、グルテンの緊張を緩和させることと、空気を抜くこと、酵素の作用を待つことが目的で、専用の熟成庫で、18℃で1晩熟成します。


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【半生うどん】製造工程

7.半生、圧延
熟成が終わった生地を、ロール式の圧延機でのばしていきますが、生地をのばす時に、急激にのばしてはいけません。折角鍛えたグルテンが壊れてしまいます。徐々に徐々に薄くしていく為、9本ものロールが必要なのです。
8.半生、カット
圧延機でのばされた生地を、高速で上下に動く大きな包丁でカットしていきます。切り刃と呼ばれるタイプのカット機でカットしたものと違い、よりかど、エッジがシャープになります。このシャープなエッジが、茹で上がり後の食感・のど越しに影響してきます。
9.半生、乾燥
カットした麺を乾燥しますが、ただ乾燥すればいいというものではなく、麺の中で乾燥むらが起きない様に、少しずつ時間をかけて冷風で1晩かけて乾燥していきます。また、季節に応じた適切な乾燥後の水分量を設定して、全ロットの水分量を測定しています。
10.半生、計量包装
商品を袋の外から見た時に、麺が綺麗に揃っていることは重要だと考えています。機械で綺麗に麺が揃っている状態を再現することが難しい為、人手で丁寧に包装しています。脱酸素剤を入れたり、包装後に殺菌コンベアを通したり、無添加でも長期の賞味期限を保てるのは、このような工夫によるものです。


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【生うどん】製造工程

11.生、圧延
生うどんの場合には、熟成が終わった生地を反転しながら、多くのロールを使って徐々に徐々に薄くしていきます。反転しながらのばすことで、グルテン組織がより複雑になり、非常に強い硬さと粘りになります。こちらの機械は、よりこだわった生うどんにしぼって、生産しています。
12.生、カット・計量
ロール機でのばされた生地を高速で上下に動く大きな包丁でカットします。切り刃と呼ばれるタイプのカット機でカットしたものより、かど、エッジがシャープになり、茹で上がり後の食感・のど越しが良好です。カット後の麺は、自動計量器でおおよその重量ごとに取られた後、人手で丁寧に包装されます。
13.生、急速凍結
当社の生うどんは、防腐剤や添加物を使用していない為、冷凍の商品になります。出来立ての麺の美味しさをそのままお届けする為に、普通の冷凍庫ではなく、マイナス40℃の急速冷凍庫を使って、冷凍しています。


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だし工場

1.原料
当社の本格出汁は、有名な伊吹産のいりこをはじめ、全国から選び抜いた13種類以上の天然の素材を使い、無添加で作っています。時間をかける事でじっくりと旨味を抽出できる「水出し製法」で出汁をとっております。また、伊吹産のいりこは、脂の劣化を防ぐ為に、冷凍して保管しています。
2.釜炊き
出汁をきちんと取るのは実は難しく、素材の特性を理解していないといけません。昆布とイリコは60℃までしか加熱しません。それ以上加熱すると、昆布の臭みやイリコの雑味がでてしまいます。節を入れた後も沸騰させるのではなく、80℃でキープします。素材の美味しさだけを抽出しています。
3.熱交換
原料ごとに温度を調整して、最適に抽出した出汁ですが、炊きあがった後は熱による劣化を防ぐために、熱交換器を使用して速やかに冷却します。また、充填する時には、充填する直前に熱交換器で短時間だけ加熱します。極力熱をかけすぎないことで、出汁本来の美味しさを閉じ込めています。
4.充填
包装の方法はピロー包装で、1枚の帯状のシートがまずは筒状になり、中身を入れながら上下を熱でシールして袋になっていきます。ホット充填として、熱い出汁を充填することで無菌充填をしていますが、出汁に熱がかかったままになると劣化してしまいますので、充填後はすぐに水槽で冷却します。


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食品研究室

1.ラボ概要
亀城庵はグループ会社に製麺機のメーカーの大和製作所があり、大和グループとして食品研究室があります。味覚センサー、レオメーター、ブラベンダーマシンといった専門的な分析機器を使用して、麺や出汁の美味しさ、それだけではなく、食品全般について、日々科学的に考察し研究しています。
2.味覚センサー
味覚センサーは、人間の舌を再現したセンサーを使用しており、味を数値化することができます。どのような味が好まれる味か、どうすれば近いものができるのか、同じ製法で同じ味になっているのか、様々なことが、数値化することでより分かりやすくなります。
3.レオメーター
レオメーターは、食感を数値化する機械で、うどんの硬さや粘りが分かります。材料・製法の調整や他社と比較することもできます。硬さと粘りの関係について知ることで、新しい商品を開発する手助けになります。
4.菌検査
工場として、安全な原料、製品であることを確認する為に、定期的に菌の検査をしています。小麦粉は菌の国の規格値がありませんが、農作物ですので菌が0ということはありえません。殺菌工程が強くなるほど、小麦の風味が消えてしまいますので、風味は損なわないけれども菌は少ないという原料を使用する必要があります。


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食堂

1.食材
当社には食堂があります。庵主が海外を飛び回っている中で、世界最強のイスラエルの軍隊の源はオーガニックの食事からきていることに気づきました。社員にもオーガニックの野菜を食べて健康でパワフルになって欲しいという想いからオーガニック食堂を無料で提供することに決めました。
2.調理
当社の食堂は、当社の社員が運営しています。おしゃれなカフェやレストランではないですが、毎日食べるからこそ素朴な家庭の味が日々の楽しみになっています。この食堂は、工場見学にいらっしゃったお客様にも開放していますので、是非予約をしてお越しください。


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