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■新製法 亀城庵の「八段仕込み」について

八段仕込み製法とは、言うなれば新しいプレス(鍛え)製法です。これまでの鍛えの工程(讃岐うどんの足踏み工程)を、層を重ねていく素麺の製法をヒントに、半生うどんとして最も最適な層を研究。試験と試作を繰り返しながら導き出したのが従来の4層生地から、2倍の8層生地にすることでした。

8層となった生地は、従来のものよりも讃岐らしいコシの強さ、歯を押し返してくるようなモッチリとした弾力に加え、まるで本場のうどん屋さんで提供される打ち立てのような瑞々しいうどんに仕上がります。麺を茹でた後に水でしめる時には、いつもとは違うしなやかな麺質をご実感いただけると思います。

また、これまで亀城庵ではお店で提供されるうどんをお届けするために、日々の製麺において、麺に含まれる水分量を厳しく管理しています。その時々の限界まで加水率を引き上げるこだわりが、8層の生地にも活かされ、これまでの通販で売られているうどんとは全く違う、太くてもダレないうどんの生産が可能となりました。

プレス工程(鍛え)は、コシを出すための工程で、讃岐うどんの足踏み工程と同じです。この工程では折りたたんでは優しくも力強く足踏みするように生地を鍛えていきます。鍛えている生地の断面は、下記の図のようになります。

日本三大うどんである稲庭うどん、水沢うどんと比べて、讃岐うどんの特徴は、太くてコシが強い、食べ応えがある、モチモチして美味しいと言われています。

※三大うどんの太さと食感の関係を表すイメージ図

過去、当社も美味しい讃岐うどん作りにチャレンジしてきましたが、お客さまのジレンマとして、茹で時間が長いということを聞き、その問題を解決するために、細いうどん作りに力を入れてまいりました。ところが、2021年4月に行ったアンケートでのお客さまの声の中から、茹で時間が25分程かかる超極太うどんについて「あの美味しさであれば、全然気にならない」と仰っていただけたのです。
これは、茹で時間の短さにチャレンジを続けていた私にとって、晴天の霹靂でした。

※超極太麺はお餅を食べている様な食感

※亀城庵商品の太さと食感の関係を表すイメージ図

小豆島で最も美味しい小豆島素麺を仕入れる為に、小豆島の素麺工場を訪ねた時に得たヒントを基に 層を重ねる事でより麺がしなやかになりコシの強さを引き出せる麺の開発がスタートしました。当社のうどんの製麺ラインの鍛え工程を見直し、麺生地の何層重ねが最もコシが強くなるかのテストをした結果、麺生地の折り畳み工程が8層が最も美味しいことを確認し、製造ラインを改造したのです。
8層の麺生地でうどんを作ったところ、うどんの食感が強く強化され、美味しく作るのが難しい、太い半生うどんが非常に美味しくなったのです。
通常の讃岐うどんの半生麺や、乾麺の場合は、乾燥して硬くなり易いので、細い麺ほど硬くならずに美味しく作りやすく、太い麺ほど美味しく作るのが難しいのです。

亀城庵の讃岐うどんは「八段仕込み」による鍛えの工程を一から見直し、讃岐うどんらしい太い麺でも強いコシと弾むモチモチ食感を実現しました。通販史上類をみない半生讃岐うどんをご自宅で体験してください。

※亀城庵の八段仕込み讃岐うどんの太さと食感の関係を表すイメージ図

本場の讃岐うどんを期待して取り寄せたのに…。全然、期待していたものではなかった…。そんな経験ございませんか?
本当は、力強い粘りとコシのある讃岐うどんらしい太さを期待していませんでしたか?

半生うどんは、麺が太くなるにつれ、冷たくシメると芯が硬い…。芯が柔らかくなるまで茹でると、麺肌がボロボロと荒れてくる…。など課題があります。

新しく生まれ変わった、亀城庵の半生うどんは、「八段仕込み」製法により、太い麺の課題を乗り越えるものです。従来の長時間二段熟成製法との相乗効果で今まで以上のコシ・粘り・モチモチ感をお楽しみいただけます。

現在、お作りする半生うどんは全て「八段仕込み」製法になっております。是非、太麺でその違いを体験してください。

※2021/07 現在

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